釀酒技術中如何處理低度酒的渾濁問題

釀酒技術中如何處理低度酒的渾濁問題

導讀：高度白酒降度後，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質析出而產生渾濁或絮狀沉澱。特別是當酒精度降到40％vol以下時。白色渾濁的出現更為明顯。引起低度酒出現渾濁或沉澱的物質有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯。還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70餘種物質。但主要是前3種高級脂肪酸乙酯。  

    如何處理低度酒的渾濁問題，火速科技（成都）生物研究所專家給出的辦法：  

   （1）釀酒技術-冷凍過濾法  

     冷凍法是國內研究應用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。此法對白酒中的各種呈香物質雖有不同程度的去除，但一般認為原有的風格保持較好。缺點是冷凍設備投資大，生產時能耗高。             

   （2）釀酒技術-澱粉吸附法  

     澱粉的大小與形狀影響著其吸附除濁作用的效果。玉米澱粉較優，糯米澱粉更好，糊化熟澱粉優於生澱粉。  

   （3）釀酒技術-活性炭吸附法  

      選擇適宜的酒用活性炭至關重要。活性炭的種類、使用量及作用對產品的酸酯等香氣成分保留均有影響。應用優質酒用活性炭除濁，在除濁的同時還可除去酒中的苦雜味。促進新酒老熟，使酒體變柔和。  

   （4）釀酒技術-再蒸餾法  

      固體發酵的白酒若采用複蒸法，雖可除去油性物質，解決低度白酒的渾濁問題，但另一方麵其他香氣成分可能變化也較大。因而影響風味質量。  

    （5）釀酒技術-分子篩及超濾法  

      分子篩常用於有機物的分離，它能將大小不等的分子分開。淨化過程中酒度的高低會影響著口感的好壞，因此。在淨化時應注意對原酒酒度的選擇。超濾是一種膜分離過程，超濾膜通過膜表麵微孔的篩選，達到對一定分子量物質的分離。但其處理能力較小，使用中尚需不斷完善。